PROTONAのメカニズム

MECHANISM

PROTONAの品質サポートの
メカニズム

※キレート化とは、吸収されにくい養分を吸収されやすい形に変えたり、反対に有害物質を無害化したりすること。

魚介類の劣化とpH値

活魚・締め直後 pH範囲6.0〜6.5: 旨味成分が少なく、香りが弱いPROTONA環境と同程度
死後硬直（数時間〜1日） pH範囲6.3〜6.8: 硬直が進行し、ATPが分解開始、香り控えめ
熟成初期（１〜２日） pH範囲6.5〜7.0: IMP （イノシン酸）が増加し、旨味が向上
熟成中期（２〜5日） pH範囲6.8〜7.2: 旨味と香りがピーク、アミノ酸の増加で甘みが強くなる
熟成後期（5日以上） pH範囲7.2〜8.0: 旨味は維持されるが、臭み成分（トリメチルアミン）が増加
腐敗開始（5日〜） pH範囲8.0以上: 強い生臭さ、アンモニア臭、食べ頃を過ぎる