Japanese 
English トリメチルアミンの発生を抑える
魚や海産物にはトリメチルアミンオキシド（TMAO）という物質が含まれています。
これは魚が水圧変化から身を守るために持つ化合物ですが、魚が死ぬと細菌や酵素の働きでTMAOが分解され、
トリメチルアミン（TMA）が発生します。これが魚の生臭さの原因となります。
PROTONAの3大特徴
FEATURES
PROTONAの３大特徴その1
生臭さ、ヘム鉄臭を軽減
PROTONAで処理するだけで、海水から水揚げされた魚介類特有の、生臭さ・ヘム鉄臭を軽減することができます。
血液の酸化を防ぐ
魚の血液には、ヘモグロビンやミオグロビンといった鉄を含むタンパク質が含まれており、
これが酸化すると独特の生臭さを発生させます。
また、血液は栄養分が豊富で、細菌が繁殖しやすく、これも臭いの原因となります。
PROTONAに含まれる炭酸イオンが、魚介類に付着する鉄イオンと結びつくことで、
血液の酸化を抑制し、魚介類特有のヘム鉄臭（鉄臭）を軽減します。
微生物の増殖を抑制
海産物には魚の鮮度を低下させる細菌、食中毒の原因となる細菌・ウイルス、発酵に役立つ微生物が存在します。
魚の腐敗を引き起こす細菌が、魚の臭い（トリメチルアミン、アンモニア）を増やす原因になります。
PROTONAに溶け込んだ遊離炭酸が魚介類のpHを弱酸性に保持。
微生物の増殖を抑え、魚の臭いを軽減します。
PROTONAの３大特徴その2
魚本来の旨み・風味を引き出す
PROTONAで処理すると、魚介類の劣化を防ぎ、魚介類本来の旨みと風味を引き出すことができます。
脂質の酸化を抑える
魚の脂質（油分）は酸化しやすく、酸化が進むと味（生臭さ・苦み）が発生し、品質が低下します。
特に、青魚（サバ・イワシ・アジ・サンマなど）は脂肪分が多く、酸化の影響を受けやすいとされています。
PROTONAに含まれる炭酸イオンが、魚介類に付着する鉄イオン銅イオンをキレート化。
脂質の酸化を抑え、魚介類の風味を維持します。
血液の酸化を抑制
魚の血液は酸化しやすく、酸化が進むと、血液の鉄分が変質し、苦みやえぐみが発生します。
魚の血合い部分が酸化すると特に不味くなり、特に、マグロやカツオなどの赤身魚は血液中の鉄分が多く、
酸化の影響を受けやすいとされています。
PROTONAで処理をすると、炭酸イオンが魚介類に付着する鉄イオンと結びつき、
血液の酸化を抑制し、魚本来の味をキープすることができます。
身質劣化のスピードを遅らせる
魚の筋肉や内臓には自己消化を促す酵素が含まれ、時間が経つと酵素の影響で身が崩れていきます。
しかし、酵素が魚の旨みや風味を引き出す大切な要素であり、魚介類を美味しく提供するための難しい問題でもあります。
魚介類をPROTONA処理すると、酵素の活動を遅らせることができます。
酵素が引き出す旨味と香りを冷却によって閉じ込めたまま、提供が可能になります。
PROTONAの３大特徴その3
身質の引き締め・弾力の維持
PROTONAで処理した魚介類は、収斂作用※により身が引き締まり、
食感を維持したまま提供が可能。獲れたての歯応えをお楽しみいただけます。
※収斂作用とは、組織や血管を引き締める作用のこと。
細胞膜の安定化
魚介類の細胞膜は非常にデリケートで、時間の経過や外的要因によって劣化しやすく、
細胞膜が劣化すると、鮮度が落ち、ドリップ（旨味成分の流出）や臭み、食感の低下が起こります。
PROTONAに含まれる遊離炭酸が、魚介類の細胞膜を安定化。
身が引き締まり、弾力が向上します。
ドリップ抑制
魚は死後、硬直が進み、その後タンパク質が分解され始めます。
この過程で細胞の保持していた水分が外に出やすくなり、ドリップが発生します。
また、魚の身が強く押されたり、重ねて保存されたりすると、細胞が破壊されてドリップが出ることがあります。
PROTONAに含まれる遊離炭酸が、魚介類のタンパク質に収斂作用をもたらし、
魚肉からの水分流出を抑え、しっとりとした食感を維持します。
熱変性のコントロール
魚の身は加熱するとタンパク質が変性し、白くなって弾力が出る（またはほぐれやすくなる）という変化が起こります。
火を通しすぎるとパサついたり、時間が長すぎると水分が抜け、身が縮んで固くなってしまいます。